Quali erbe aromatiche per... i formaggi
Le erbe aromatiche in cucina
06 marzo 2014
Il mondo dei formaggi è talmente vasto e vario che è impossibile coprire tutte le migliaia di varietà esistenti al mondo, tuttavia si è pensato di scegliere alcune categorie di formaggi, che possono essere aromatizzati e serviti in modo simile tra loro.
 Brie e Camembert
Camembert, Brie e altri formaggi a crosta fiorita, francesi o italiani, si accostano molto bene a erbe dal gusto fresco e intenso, come il pungente crescione, o l'agrumato coriandolo, che creano un gradevole contrasto.
Provate questi accostamenti nelle ricette Brochette di frutta con coriandolo e Avocado e crescione in carrozza.
Molto indicate anche le Erbe di Provenza, come nel Brie al cartoccio con Erbe di Provenza della foto, o addirittura la menta.
Consigliate anche erbe Mediterranee come erba cipollina e salvia, soprattutto nel caso di ricette con verdure come la Crema di porri, brie e erbe aromatiche.
Tutte le ricette con Brie e Camembert
 Emmentaler, Formaggio Svizzero
Famoso in tutto il mondo come formaggio svizzero, l'Emmental o Emmentaler è un formaggio caratterizzato dalle larghe occhiature, originario della Svizzera, che non ha bisogno di presentazioni.
Si tratta di un formaggio piuttosto versatile, che si accosta a numerosi ingredienti dai sapori rustici ai più raffinati, e la scelta delle erbe aromatiche da accostarvi è dettata anche dagli ingredienti che lo accompagnano.
Ad esempio nell'Involtino di formaggio con noci e maggiorana della foto, avvolge il classico accostamento di noci e maggiorana, mentre nelle Crespelline ai funghi e melissa si sposa con melissa e erba cipollina.
Altri accostamenti più estivi si possono creare con il basilico e con tutte le varietà di menta, il cui gusto fresco crea un gradevole contrasto con l'Emmental.
Tutte le ricette con il formaggio svizzero
 Feta
Formaggio greco famoso in tutto il mondo, la feta ha una consistenza compatta e granulosa e gusto leggermente acidulo.
Si serve tradizionalmente in piatti freddi come insalate e tartine, dove su accosta molto bene a erbe mediterranee come origano e timo, ma anche all'aneto, come nelle tartine cacik.
La caratteristica della feta di non fondere alle alte temperature, la rende particolarmente adatta a essere aggiunta a farciture e impasti di pani e biscotti salati come i Muffin salati di carote e basilico e le Sfogliette alla mela e salvia.
Tutte le ricette con la feta
 Fontina, Gouda, Fontal
I formaggi a pasta morbida si prestano a essere aromatizzati in molti modi differenti a seconda delle ricette: dalle miscele di erbe mediterranee fresche come per il Formaggio alle erbe aromatiche nella foto, con fontina valdostana, alle spezie del Plumcake all'anice, cumino e Gouda, che richiamano gusti più nordeuropei.
Consigliate anche menta o prezzemolo in ricette dal tono fresco, mentre maggiorana e salvia sono più indicate per piatti autunnali. Provate i Pizzoccheri alle tre salvie, una variante della ricetta tradizionale aromatizzata con tre varietà differenti di salvia.
Tutte le ricette con fontina e Gouda
 Formaggio cremoso
Sotto questa voce accomuniamo formaggi crudi o cremosi quali caprino, crescenza, mascarpone, quark, robiola, stracchino.
Pur trattandosi di formaggi dalla preparazione differente, che conferiscono gusto più o meno acidulo e differente contenuto di grassi, sono tutti caratterizzati da una consistenza abbastanza cremosa, che fonde molto facilmente, e possono essere usati come farcitura, in tocchetti come guarnizione, spalmati su tartine o mescolati a altri ingredienti per ottenere condimenti e creme aromatiche.
Il gusto delicato eppure inconfondibile del mascarpone si accosta bene a erbe mediterranee come rosmarino, timo e prezzemolo, e si presta molto a accostamenti nuovi come nella ricetta Pasta rustica con semi di papavero con i porro e papavero.
Il sapore della robiola viene esaltato da accostamenti con spezie e erbe di tipo speziato, come la maggiorana o la nigella, o agrumato come il basilico tailandese, da provare nella ricetta Uova strapazzate con robiola e basilico thai.
Semplici e molto consigliate le Frittelle di robiola con maggiorana.
Il caprino si aromatizza preferibilmente con erbe fresche: particolarmente consigliato l'accostamento con il basilico o con erbe con aroma agrumato come il coriandolo. Preparate il semplicissimo Uovo al tegamino con coriandolo, un modo nuovo di ripresentare una ricetta classica.
Lo stracchino è perfetto sia da spalmare su tartine dal gusto delicato, che come guarnizione per arricchire creme vegetali. Nella foto Chowder di verdure arrosto al basilico
La crescenza o anche il quark, caratterizzati da un gusto acidulo, si accostano molto bene a erbe dal gusto nord-europeo come borragine, cerfoglio e aneto, come nella Salsa verde tedesca, ma anche a aromi più mediterranei come basilico cannella e prezzemolo.
Tutte le ricette con il formaggio cremoso
 Formaggio erborinato
Il formaggio erborinato più diffuso in italia è certamente il gorgonzola, ma ne esistono diversi in tutto il mondo dalla preparazione similem basti citare Blue cheese, Roquefort e Stilton. Il formaggio erborinato si sposa perfettamente con la maggiorana, un esempio tra tutti la Pasta ai quattro formaggi con maggiorana.
Anche erbe mediterranee come salvia e timo possono aromatizzare il gorgonzola, soprattutto in piatti più ricchi di gusto come il Sandwich di tacchino al timo serpillo e gorgonzola.
A seconda delle ricette, sono possibili accostamenti più particolari come acetosa, crescione o menta, che creano un gradevole contrasto pungente. Da provare rispettivamente nelle ricette: Frittata al gorgonzola e crescione (nella foto), Saltimbocca all'acetosa e Crema vegetale con gorgonzola e menta.
Tutte le ricette con gorgonzola e Blue Cheese
 Formaggio spalmabile
Il più noto formaggio spalmabile è certamente quello originario della città di Philadelphia, da cui prende il nome, ma ne esistono numerose versioni in tutto il mondo. Si tratta di un formaggio estremamente versatile senza la componete acidula di altri formaggi cremosi, adatto sia a ricette dolci che salate, che si accosta a molte erbe e spezie a seconda della ricetta.
Tra le ricette più consigliate ricordiamo la Crema di formaggio alle erbe aromatiche (nella foto), da preparare usando erbe fresche a propria scelta, tra cui aglio, maggiorana, menta, prezzemolo, salvia, timo.
L'utilizzo principale del formaggio spalmabile è ovviamente la farcitura di tartine, tramezzini altri snack freschi, dove si accosta gradevolmente a erbe dall'aroma fresco o anche pungenge, come acetosa, cerfoglio e crescione. Da provare Tartine al salmone e crescione, Tartine con formaggio al cerfoglio e aringa e Bagel al salmone e acetosa.
Il formaggio spalmabile si aggiunge all'impasto di torte e biscotti salati, per aggiungere morbidezza: in tal caso si aromatizza con erbe più resistenti alla cottura, cercando l'accostamento più adatto in base agli altri ingredienti dell'impasto. Assolutamente consigliati i Tortini salati alla cipolla e aneto, morbidi bocconcini perfetti per ogni occasione.
Non bisogna dimenticare che il Philadelphia è anche il formaggio usato per le cheesecake: in questo caso viene aromatizzato spesso con cannella o zenzero, o anche con menta nel caso in cui la farcitura preveda anche il cioccolato, come nella deliziosa Cheesecake cuore di cioccolato alla menta.
Tutte le ricette con il formaggio spalmabile
 Mozzarella
Sia la vera mozzarella di bufala che il fiordilatte prodotto da latte vaccino, chiamata spesso impropriamente mozzarella si aromatizzano in genere con erbe mediterranee, prime tra tutte origano, basilico e aglio, ma anche timo e erba cipollina.
Assolutamente consigliata la semplicissima Insalata di mozzarella e erbe aromatiche dove la mozzarella è protagonista assoluta, e lo Spiedino Caprese con origano, un modo nuovo di riproporre la classica caprese.
A seconda degli altri ingredienti utilizzati nella ricetta, sono consigliati anche accostamenti con erbe leggermente speziate come aneto e cerfoglio, o con la nigella, da provare nelle ricette Spaghetti con acciughe e aneto e Focaccia con sgombro, timo e nigella.
Tutte le ricette con la mozzarella
 Provolone, Caciocavallo
I formaggi a pasta filata e consistenza semidura sono particolarmente saporiti, e quando sono protagonisti di una ricetta si accostano in genere ad aromi intensi come cumino e coriandolo, ma anche erbe mediterranee leggermente speziate come origano e maggiorana.
Nella foto i Nachos con salsiccia e coriandolo, un piatto tex-mex rivisitato in chiave mediterranea che accosta il provolone dolce a salsiccia e coriandolo fresco.
Particolarmente consigliati i Biscotti al formaggio e cumino, farciti con caciocavallo stagionato e parmigiano e aromatizzati con paprika e cumino.
Da provare anche il Gratin di cipolle al dragoncello, dove il provolone dolce crea un letto fuso su cipolle aromatizzate con dragoncello.
Tutte le ricette con provolone e caciocavallo
 Ricotta fresca
Il gusto morbido della ricotta si presta sia a ricette salate che a ricette dolci: oltre alle erbe mediterranee come maggiorana, prezzemolo, salvia e rosmarino, sono particolarmente consigliati accostamenti più particolari come quello con l'agrumato coriandolo, proposto nella ricetta Salsa di coste, ricotta e coriandolo.
Nella foto i Paccheri ripieni alla maggiorana, farciti con una gustosa crema di ricotta, salsiccia e broccoli.
Le Palline di formaggio al girasole e papaverosono un antipasto preparato con palline di ricotta ricoperte di semi di papavero e semi di girasole, estetico, saporito e veloce da preparare.
Tra i dolci, particolarmente azzeccato l'accostamento con lo zenzero, come nella ricetta Foglie di cioccolato e zenzero, e anche con la menta in ricette dove la ricotta ammorbidisce il ricco cioccolato: da provare nel soffice Plumcake alla ricotta, cioccolato e menta.
Tutte le ricette con la ricotta
 Ricotta salata, ricotta al forno
Formaggi a pasta dura particolarmente saporiti, la ricotta salata e la ricotta al forno si usano in genere grattugiati o a scaglie sottili, e insaporiscono numerosi piatti, tradizionali e innovativi.
Proponiamo alcune idee particolari con la ricotta salata come la Pasta Norma con melanzane e pesto, con basilico, o la Pasta al tacchino, mela verde e timo.
Leggermente più delicata, la ricotta al forno è adatta a preparazioni più delicate, come la Frittata di zucca e timo citriodoro.
Tutte le ricette con ricotta salata e al forno
 Scamorza e provola affumicata
Le varietà affumicata di formaggi a pasta filata come provona e scamorza hanno una personalità molto forte, che in genere è preferibile non si accostare a erbe delicate o che non mantengono l'aroma dopo la cottura.
Molto indicata una miscela di erbe mediterranee come il misto aromatico mediterraneo, ma anche le erbe usate singolarmente, come nella Torta salata di patate e prezzemolo (nella foto) e nel Risotto al radicchio e salvia, che presenta la classica combinazione di aromi di radicchio, speck e scamorza affumicata.
Tutte le ricette con la scamorza
Link
Molte delle erbe e spezie citate in questo articolo sono facilmente reperibili al mercato o eventualmente in negozi specializzati.
Se invece intendete cimentarvi nella soddisfacente esperienza di coltivare in casa le vostre erbe aromatiche, potreste trovare interessanti i link:
Coltivare l'aneto
Coltivare il basilico
Coltivare il coriandolo
Coltivare l'erba cipollina
Coltivare e raccogliere la nigella (cumino nero)
Coltivare l'origano
Conservare la salvia
Conservare il timo
 Quali erbe aromatiche per...: consigli, ricette e suggerimenti sulle erbe e le spezie che meglio si accostano a diverse categorie di ingredienti: carne, pesce, formaggio, uova, verdure di stagione, cioccolato...
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