Quali erbe aromatiche per... verdure autunnali e invernali
Le erbe aromatiche in cucina
04 dicembre 2013
L'autunno regala prodotti stagionali ricchi di gusto, perfetti per essere cucinati in ricette calde e confortanti, e anche in inverno vi sono verdure stagionali che non dovrebbero mancare dalle nostre tavole.
Visto l'interesse suscitato dall'articolo quali erbe aromatiche per carne e pollame, ho pensato di pubblicarne un altro con ricette e accostamenti consigliati per alcune delle verdure di stagione nei mesi autunnali e invernali.
Per altre ricette di stagione sfogliate gli articoli:
Ricette autunnali
Ricette invernali
 La zucca
La zucca è forse il vegetale autunnale per eccellenza, adatto a ricette di ogni tipo sia dolci che salate: pasta, zuppe, contorni ma anche crostate e addirittura marmellate.
In genere il gusto dolce della zucca si accosta perfettamente alle spezie, primo tra tutti lo zenzero, ma anche cannella, noce moscata e pimento, soprattutto per ricette dolci.
Per ricette salate, l'erba aromatica più adatta a esaltare il gusto dolce della zucca è la salvia, come nella ricetta Tartine di zucca, amaretti e salvia (nella foto). Per contrasto, in ricette con la zucca sono consigliati anche timo citriodoro e cumino, mentre un gusto più innovativo si ottiene con il sesamo, come nella ricetta Zucca al sesamo.
Tutte le ricette con la zucca
 Patate dolci
Altrettanto dolci della zucca, ma forse più versatili sono le patate dolci, sia quelle a pasta gialla che quelle a pasta arancione.
Le patate dolci si aromatizzano in genere con le spezie, come cannella, zenzero e scorza di limone, ma anche nigella e cumino, come nella ricetta Patate dolci con cinque spezie indiane (nella foto) o nelle deliziose verdure arrosto al cumino.
Le patate dolci si accostano molto bene anche al gusto piccante del peperoncino, come nella fagiolata piccante, differenti verdure saltate in padella per un gustoso contorno o il chili autunnale, un confortante piatto unico.
Tutte le ricette con le patate dolci
 Cavolo, verza e cavolfiore
Tipiche della stagione fredda sono anche tutte le varietà di cavolo, cavolfiore e cimone, che si aromatizzano tipicamente con erbe mediterranee quali timo, salvia e rosmarino. Perfetto per queste occasioni il mio misto aromatico mediterraneo, che contiene anche menta, origano e diverse altre erbe aromatiche.
Un gradevole contrasto con il cavolfiore è dato invece dal gusto agrumato e intenso del coriandolo fresco, come nelle Frittelle di cavolfiore e coriandolo.
Per un gusto diverso dal solito, il cavolo verza si può aromatizzare con la curcuma, come nella ricetta Zuppa di verza alla curcuma.
Per i cavoletti di Bruxelles sono consigliate erbe aromatiche dal gusto delicato, come salvia e dragoncello: provate la ricetta Gratin di cavoletti di Bruxelles al dragoncello.
Tutte le ricette con cavolo e verza
Tutte le ricette con il cavolfiore
 Le carote
Le carote sono di stagione quasi tutto l'anno, ma ho pensato di includerle tra quelle autunnali e invernali perché si accostano bene a altri frutti della terra disponibili in queste stagioni.
Per le carote è consigliabile usare una sola erba aromatica predominante, che donerà di volta in volta una personalità differente alle vostre preparazioni: il basilico per un tocco solare, il coriandolo per un gradevole contrasto agrumato, la menta per dare una punta di freschezza, l'aneto per un retrogusto speziato.
Una ricetta molto consigliata: Torta di carote al coriandolo fresco.
Una ricetta dolce con le carote: Torta di carote e menta.
Tutte le ricette con le carote
 Le mele
Includiamo anche le mele, frutta autunnale per eccellenza, che ben si presta a molte preparazioni salate, dalla pasta alla crema vegetale fino alle farciture per crocchette e polpettoni.
Le ricette salate a base di mela possono essere aromatizzate in molti modi: tra le erbe suggeriamo timo o salvia, per ricette confortanti da servire calde, mentre lo zenzero darà un tocco speziato e leggermente agrumato, come nella ricetta Crema di zucca, mela e zenzero.
Provate l'accostamento con la salvia nella ricetta Sfogliette alla mela e salvia.
Tutte le ricette dolci e salate con la mela
 I funghi
Anche se non si tratta di verdure propriamente dette, dal nostro elenco di vegetali autunnali non potevano mancare i funghi, ingrediente per cui sono possibili interessanti accostamenti aromatici.
Aromi che tradizionalmente esaltano il gusto dei funghi sono aglio o erba cipollina, e è impossibile non citare il prezzemolo, il cui aroma forte crea un gradevole e ben noto contrasto con i funghi più saporiti, come i porcini.
Per varietà più delicate è possibile sperimentare accostamenti nuovi come menta, mentuccia, melissa, o aromi più delicati come le speziate maggiorana o dragoncello.
Sorprendentemente azzeccato il connubio con il basilico, e in particolare con il pesto: per scoprirlo provate il Risotto ai funghi e pesto.
Una ricetta un po' elaborata ma molto consigliata: Crespelline ai funghi e melissa.
Tutte le ricette con i funghi
 Zuppe e creme vegetali
Calde, confortanti e salutari, zuppe, creme vegetali, minestroni e chowder non possono mancare dalla nostra alimentazione, soprattutto durante i mesi più freddi.
Le erbe aromatiche, specie se appena raccolte, aggiungono un tocco fresco a tutte le vostre ricette: per sceglierle basatevi sulle vostre preferenze e sugli ingredienti utilizzati e gli accostamenti proposti finora.
Il basilico si accosta in genere a quasi tutte le preparazioni a base di sole verdure, donandovi un tocco particolarmente estivo. Potete usare gli ultimi raccolti di basilico fresco, specialmente se da varietà più resistenti al freddo come il basilico limone, il basilico surgelato o addirittura il pesto, come nella ricetta Crema di piselli con speck e pesto.
Nella foto: Chowder di verdure arrosto al basilico.
Il prezzemolo è perfetto su zuppe con uova, l'erba cipollina guarnisce quasi qualunque tipo di crema vegetale, mentre menta o zenzero possono creare gradevoli effetti di contrasto, a seconda degli ingredienti utilizzati.
Una guarnizione di abbondante erba stella tritata darà un tocco vivace al vostro minestrone, mentre il crescione rende pungente tutte le creme a base di patate, un esempio la Zuppa di crescione e zenzero.
Tutte le ricette di zuppe e creme vegetali
Link
Molte delle erbe e spezie citate in questo articolo sono facilmente reperibili al mercato o eventualmente in negozi specializzati.
Se invece preferite coltivare in casa le vostre erbe aromatiche, potreste trovare interessanti i link:
Coltivare il basilico
Coltivare il coriandolo
Coltivare il cumino
L'erba stella (minutina)
Coltivare la melissa
Conservare la salvia
Conservare il timo
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