Le erbe e le spezie della cucina francese
Erbe aromatiche nel mondo
14 settembre 2015
La cucina francese è tra le più famose e citate al mondo, e fa un ampio utilizzo di erbe aromatiche fresche e essiccate, ma anche di alcune spezie come diverse varietà di pepe.
Si tende a immaginarla uniforme ma ovviamente esistono profonde differenze tra cucine regionali, da quella provenzale molto mediterranea a quella del nord, più vicina alle cucine mitteleuropee.
 Molto caratteristici della cucina francese sono dragoncello e prezzemolo, ma anche cerfoglio, erba cipollina, salvia e erbe mediterranee quali timo e rosmarino. Tra le spezie il pepe verde, il pepe della Giamaica e infine senape e rafano, usati spesso in forma di salsa.
Il crescione è usato fresco in zuppe come la celebre Creme de Cresson, o in insalate, come ingrediente principale più che come erba aromatica.
 Miscele di erbe aromatiche
Con un uso così ricco di erbe aromatiche, la Francia vanta un gran numero di miscele di erbe tradizionali, sia essiccate che fresche o conservate in vari modi.
Sicuramente tra le più celebri le erbe di Provenza, con ingredienti principali rosmarino, santoreggia, origano, timo e basilico, ma anche lavanda, menta e maggiorana. Si tratta di una miscela di tipo mediterraneo, ottima su piatti di carne o a base di verdure.
 Sempre originarie del sud della Francia, ma da utilizzare fresche sono le fines herbes, che annoverano erbe aromatiche delicate, da consumare crude perché con la cottura perderebbero parte del loro aroma: cerfoglio, erba cipollina, prezzemolo e dragoncello, ma anche melissa, maggiorana, crescione, aneto e basilico.
Anche se dragoncello e maggiorana vengono in genere essiccate, per la preparazione delle erbe fini è sempre meglio utilizzarle fresche.
Le erbe fini si aggiungono a fine cottura, per mantenere intatto il loro aroma, in piatti a base di uova, formaggio e pesce, o insaporiscono vinaigrette e marinature.
 Tra le miscele di erbe annoveriamo anche il burro composto alla Maitre d'Hotel, una miscela di prezzemolo e dragoncello tritati, con l'aggiunta di succo di limone e senape di Digione, impastati a burro e conservati in frigorifero. Un tocchetto di burro alla Maitre d'Hotel insaporisce e aromatizza grigliate di carne di vitello.
 Vinaigrette
La vinaigrette consiste in una emulsione a base di olio d'oliva e aceto (vinaigre in francese), condita in genere con sale, pepe e altri ingredienti in base alla fantasia, quali senape di Digione e erbe aromatiche fresche tritate come basilico, aneto, prezzemolo, dragoncello.
E' in genere usata come condimento per diversi tipi di insalata, sia di verdure fresche a foglia che di verdure lesse o cotte al vapore come patate, broccoli, fagiolini e cavolfiore.
Provate la ricetta Insalata di broccoli con vinaigrette, con un condimento a base di prezzemolo, dragoncello, timo serpillo e ravanelli tritati.
 Tapenade
La tapenade è una salsa a base di olive nere, capperi e acciughe finemente tritate, aromatizzate con aglio e prezzemolo, da servire su crostini di pane rustico come tartina.
Con gli anni e la diffusione nel mondo sono state create differenti versioni di tapenade, che utilizzano gli ingredienti più svariati ma sempre caratterizzate da gusto forte e grande uso di erbe aromatiche.
Seguendo il link Tapenade alle erbe aromatiche trovate sia la ricetta classica con olive nere che altre idee alternative, per servire un trittico di tapenade ai vostri ospiti.
Altrettanto gustosa è la tapenade di pomodori secchi, una versione mediterranea che utilizza i pomodori secchi come ingrediente principale al posto delle olive, aromatizzata con rosmarino.
 Soupes
Le zuppe sono uno dei piatti tradizionali della cucina francese, soprattutto al centro e al nord, dove vengono preparate con gli ingredienti più differenti e servite come primo piatto.
Sicuramente la più famosa è la Zuppa di cipolle alla francese, dove la cipolla è la protagonista assoluta più che un ingrediente aromatico.
Dalla tradizione bretone suggeriamo al gustosa Soupe de moules (zuppa di cozze), pubblicata su Il meglio in cucina, aromatizzata con alloro, timo, prezzemolo e dragoncello.
 La Velouté d’asperges o vellutata di asparagi è una crema raffinata e gustosa, aromatizzata con abbondante cerfoglio fresco.
Ispirata alla tradizione francese, anche se la sua origine viene rivendicata dagli Stati Uniti è la Vichyssoise, una crema da servire fredda o calda, con porro e erba cipollina.
 Crepes e quiches
Crepes e quiches sono tra le ricette francesi più diffuse al mondo, servite in numerosi paesi e di cui esistono un incredibile numero di versioni differenti, sia ufficiali che innovative.
Basti pensare alle crepes bretoni note come galettes, preparate con grano saraceno e servite come street food, o alle numerosissime quiches servite in ogni zona della Francia. Le erbe aromatiche utilizzate in questi casi dipendono dagli ingredienti utilizzati, e annoverano erbe più usate nella cucina francese come dragoncello, prezzemolo e altre erbe fresche o essiccate.
Alcuni link interessanti su crepes e quiches:
Mini quiche Lorraine al dragoncello
Crepes alle erbe aromatiche
Tutte le ricette di Quiches e altre torte salate
Tutte le ricette di Crepes, crespelle e pancakes
Sfogliate tutte le ricette francesi o ispirate alla cucina francese.
 Coltivare le erbe della cucina francese
Per avere a disposizione le erbe fresche necessarie a preparare alcune delle ricette consigliate, specialmente per quanto riguarda le erbe fini che vanno consumate fresche, e per essere sicuri di avere un raccolto biologico, è possibile coltivare in casa le proprie erbe aromatiche, anche in piccoli contenitori in balcone o in terrazzo.
Trovate dettagli sulla coltivazione delle erbe aromatiche e suggerimenti dalla semina al raccolto seguendo i link:
Coltivare il cerfoglio
Coltivare l'erba cipollina
Coltivare la maggiorana
Coltivare la santoreggia
Coltivare il crescione
Coltivare il basilico
Coltivare l'aneto
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Quattro anni fa: Erbe aromatiche a Settembre
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