I fiori delle erbe e delle spezie
Coltivare le erbe aromatiche
17 aprile 2014
Molte erbe aromatiche, spezie e erbe officinali stanno già iniziando a fiorire, mentre altre meno precoci aspeteranno la piena estate. La fioritura è un periodo particolare per tutte le piante, perchè segna una fase di passaggio: tutta l'energia e quindi anche gli oli essenziali sono stati finora concentrati nelle foglie, ma da questo momento la pianta seguirà la spinta biologica a riprodursi, e tutte le sue energie andranno nei fiori e successivamente nei semi.
Spesso quindi le foglie delle piante in fioritura cambiano aspetto e non sono più consigliate per il consumo, ma in molti casi sono proprio i fiori o i semi i prodotti da raccogliere.
Vediamo insieme il comportamento di erbe aromatiche e spezie durante la fioritura, e eventualmente quando e come raccogliere e conservare fiori e boccioli.
 Raccolto dei fiori
In diversi casi i fiori costituiscono il raccolto principale della pianta: è il caso della lavanda, ma anche di camomilla, cartamo, calendula, issopo, meliloto.
I fiori si raccolgono in genere quando appena dischiusi, mai quando iniziano ad appassire, in tal caso è preferibile tagliare e scartare i fiori appassiti, così la pianta continuerà a fiorire.
Si tratta quindi di un raccolto scalare, che si estende per alcune settimane, da ripetere almeno ogni 4-5 giorni per evitare sprechi.
Lavare i fiori appena raccolti, asciugarli delicatamente con un panno e porli a essiccare in un luogo ventilato ma all'ombra, o ingialliranno.
Dettagli su coltivazione e raccolto:
Conservare la camomilla
Coltivare il meliloto (trifoglio giallo)
Aromatiche e ornamentali: la lavanda
 Raccolto durante la fioritura
Per alcune erbe aromatiche la fioritura rappresenta il periodo di maggiore splendore, in cui gli oli essenziali sono maggiori. Si tratta in genere di erbe aromatiche con foglie piccole e infiorescenze composte, come l'origano greco in foto, ma anche altre varietà di origano, maggiorana e santoreggia.
In questo caso si raccolgono i rametti con le cime fiorite, quando la maggior parte dei fiori sono dischiusi, ben prima che inizino ad appassire. I rami si appendono verso il basso, legati in mazzetti, in un luogo areato ma senza esposizione diretta ai raggi del sole.
Si possono conservare interi, ma è più pratico sbriciolare foglie e infiorescenze con le dita, eliminando con attenzione i rametti duri non adatti al consumo.
Maggiori informazioni:
Conservare la maggiorana
Coltivare l'origano
Coltivare la santoreggia
 Raccolto dei boccioli
I boccioli sono i fiori completamente chiusi, e ancora immaturi. Si presentano in genere come piccole forme tondeggianti e verdi, racchiuse dai sepali.
In genere i boccioli sono troppo carnosi per essere essiccati, e si conservano sotto sale o olio, o si consumano immediatamente.
Un esempio sono i capperi: non tutti sanno che la parte che si raccoglie e conserva non sono affatto i frutti, ma i boccioli verdi.
I boccioli di tarassaco sono particolarmente gustosi: trovate informazioni sulle modalità di raccolto, cottura e eventuale conservazione nell'articolo Preparare e conservare i boccioli di tarassaco.
Anche i boccioli di aglio cinese hanno il particolare aroma caratteristico di questa erba aromatica, che ricorda la cipolla, e sono usati freschi a scopo aromatico e ornamentale.
 Richiede un po' di pazienza il raccolto di boccioli di senape etiope o cavolo di Abissinia, simili in forma e gusto a minuscoli broccoli, ma vale certamente la pena. Maggiori dettagli nell'articolo Voglio provare... il cavolo d'Abissinia.
 Altri fiori di erbe aromatiche
Vi sono numerose erbe aromatiche, in genere coltivate per il raccolto delle foglie, di cui è possibile raccogliere anche i fiori a scopo culinario.
In genere i fiori delle aromatiche hanno un aroma delicato, spesso dolciastro, e sono in molti casi adatti a essere consumati come tisana. Si possono inoltre essiccare e aggiungere a miscele di erbe aromatiche, per aggiungere un tocco di colore.
Come sempre i fiori si raccolgono appena dopo la fioritura, e si essiccano all'ombra così che i loro colori si mantengano più brillanti.
Un'idea particolarmente consigliata è quella di raccogliere i fiori delle erbe aromatiche, e essiccarli per creare una saporita e particolare miscela di erbe aromatiche: trovate idee e dettagli nell'articolo Miscela di fiori aromatici.
 Esistono diverse varietà di timo, simili nell'aroma e l'aspetto delle foglie, ma con fiori spesso di forma e dimensione molto differente.
In genere il timo si raccoglie prima della fioritura, ma in alcuni casi come il timo serpillo, i fiori sono grandi, profumati e colorati, e sono perfetti da essiccare per essere aggiunti a miscele di erbe aromatiche.
Potrebbe interessarvi: Conservare il timo.
 Per preparare tisane e the alle erbe sono perfetti i fiori di anice menta, basilico cannella e basilico liquirizia, borragine, cedrina, varietà di menta e di monarda, nepeta cataria.
Per altre idee e maggiori dettagli leggete gli articoli:
The ai fiori, una miscela delicata e profumatissima, che ricorda il miele.
The e tisane alle erbe e spezie consigli su molte erbe aromatiche e officinali da coltivare per preparare in casa deliziose e salutari tisane alle erbe.
Coltivazione, raccolto e consumo di alcune delle piante citate:
Il basilico cannella
La borragine
La monarda citriodora
L'anice menta
 I fiori si possono consumare anche freschi: pochi fiori possono aggiungere una nota di colore brillante e insolita a insalate, tartine, perfino dolci.
Provate le ricette:
Tortine al cioccolato e basilico cannella
Insalata di portulaca e origano
 Fiori da cimare
In molti altri casi, la fioritura rappresenta invece la fine della produzione: la pianta darà foglie più piccole e meno aromatiche, spesso anche di forma differente.
In questi casi si procede con la cimatura, un modo di prolungare il raccolto di qualche altra settimane semplicemente tagliando e scartando le cimette non appena iniziano ad allungarsi.
Questo metodo si utilizza per raccogliere le foglie di acetosa, basilico, cerfoglio, crescione, erba stella, levistico, parcel, prezzemolo, prezzemolo riccio.
Anche aneto, coriandolo e finocchietto si possono cimare, ma in genere quando la pianta è pronta a fiorire produce foglie di forma differente, non adatte al consumo. Queste piante inoltre producono semi da raccogliere, come spiegato più avanti.
 Sono da cimare o anche da estirpare quando fioriscono anche portulaca e ortica, i cui fiori non sono adatti al consumo, e disperdono a breve i semi infestando le aiole circostanti.
Anche il tarassaco, pur avendo fiori e boccioli edibili è da cimare spesso, o trattandosi di un erba'infestante potrebbe riprodursi in modo incontrollato.
Fiori da non raccogliere
Infine vi sono piante i cui fiori devono essere lasciati indisturbati e liberi di andare a seme: in molti casi infatti i semi sono un prezioso raccolto, da utilizzare in cucina come spezia.
I fiori sfioriranno, per generare nell'arco di qualche settimana dei baccelli o ombrelle dove matureranno i semi.
 I semi delle ombrellifere si raccolgono non appena diventano marroni tagliando alla base gli steli fioriti, e appendendoli verso il basso ad essiccare. A questa famiglia appartengono molte spezie, tra cui ajwain, aneto, anice, carvi, coriandolo, corinoli, cumino e finocchietto.
I baccelli con i semi si raccolgono quando i baccelli diventano marroni e duri al tatto, quindi si lasciano interi a essiccare perchè continuino la maturazione. I semi si raccolgono schiacciando i baccelli con le dita e lasciandoli cadere in un contenitore. Tra le spezie che maturano in baccelli citiamo fieno greco, lino, nigella, senape e sesamo.
 Un caso particolare sono i semi di girasole, che maturano al centro dei grandi fiori gialli, ciascuno racchiuso da un guscio nero da eliminare una volta essiccato.
Maggiori informazioni sulla coltivazione delle spezie nell'articolo Coltivare e raccogliere le spezie.
In tutti i casi i fiori generano i semi per la semina dell'anno successivo, e è sempre bene lasciare che qualche fiore maturi, soprattutto nel caso di piante annuali come tutte le varietà di basilico, il crescione o le ombrellifere.
E' possibile lasciare indisturbati anche i fiori di citronella, liquirizia, rafano e valeriana: si tratta in genere di fiori che possono attrarre gli insetti impollinatori, e che non è necessario eliminare, poichè per tutte queste piante il raccolto è costituito dalla radice o dai rizomi.
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