La maggiorana in cucina
Le erbe aromatiche in cucina
15 settembre 2010
La maggiorana ha aroma simile all'origano, ma più delicato e sofisticato, adatto a piatti ricchi gusto e grassi come formaggi, noci, funghi. Tiene bene la cottura, quindi si piò aggiungere a condimenti per pasta, creme vegetali, impasti per crocchete e frittate, farciture per torte salate.
 La maggiorana in breve
Il nome latino della maggiorana, Origanum majorana, la classifica come appartenente alla stessa famiglia dell'origano, anche se le due piante hanno comportamento piuttosto differente: la maggiorana è perenne, rimane verde durante gli inverni miti anche se i raccolti devono essere limitati, e ha piccole infiorescenze. Della maggiorana si usano principalmente le foglie, fresche o essiccate in mazzetti posti in luogo buio.
 La similitudine con l'origano può essere fatta per descriverne l'aroma, ma la maggiorana non presenta la componente selvatica dell'origano, offrendo invece un retrogusto dolce e delicatamente speziato, che ricorda il pino.
I fiori della maggiorana sono molto amati da farfalle e altri insetti pronubi, e un contenitore o un'aiola di maggiorana vicino agli ortaggi attrarrà questi insetti utili. Leggete l'articolo erbe aromatiche per attrarre gli insetti impollinatori per maggiori dettagli.
La maggiorana si accosta a piatti autunnali e invernali, sposandosi perfettamente con formaggi cremosi, noci e funghi. Si aggiunge a piatti di carne, insalate, pasta e zuppe calde.
 E' spesso usata come ingrediente di misti di erbe quali le Erbe di Provenza e il Za'atar (nella foto), una miscela di origine araba, usata principalmente per aromatizzare delle particolari focaccine alle erbe.
La maggiorana si aggiunge a misti di erbe aromatiche preparati in casa, specialmente insieme a maggiorana e timo, come il Misto aromatico mediterraneo, perfetto su arrosti e patate al forno, ma anche condimenti per pasta, creme di verdure e frittate.
La maggiorana è una pianta perenne piuttosto rustica, con aspetto cespuglioso, coltivabile in giardino come in contenitore.
Link utili per la coltivazione, il raccolto e la conservazione:
Coltivare la maggiorana
Conservare la maggiorana
La maggiorana nella storia e nel mondo
La maggiorana è un'erba mediterranea, nota fin dall'antichità: sono stati ritrovati papiri egiziani che ne indicano dettagliatamente gli usi officinali e anche esoterici. Originaria dell'Asia minore, si diffuse in seguito in tutto il Mediterraneo, e le sue proprietà erano note anche a antichi Greci e Romani, che la consideravano un simbolo di felicità.
In Teatro farmaceutico, dogmatico e spagirico di Giuseppe Donzelli, Tommaso Donzelli e Giovanni G. Roggeri, viene citata la maggiorana per curare tutti i mali freddi del capo, del cervello e de nervi.
In Secreti Di Girolamo Ruscelli è spiegato come usare la maggiorana per far un grasso odorifero che non lassa guastar le labra della bocca, né le mani, e le tien pastose.
La maggiorana è usata nella cucina provenzale, austriaca e balcanica. In Germania viene chiamata anche erba oca (Gansekraut), perchè tradizionalmente usata per aromatizzare l'oca arrosto.
 L'idea in più
Durante la fioritura la maggiorana produce infiorescenze verdi e carnose, della dimensione di mezzo centimetro circa, sulle quali spuntano numerosi minuscoli fiorellini bianchi.
Queste infiorescenze sono molto aromatiche e possono essere usate in alternativa alle foglie e aggiunte a zuppe, stufati e frittate come nella ricetta Ciabatta con frittata alla maggiorana.
 Ricette con la maggiorana
La maggiorana si aggiunge senza esitazioni a tutti i piatti salati a base di noci: impasti per pane alle noci, mousse di noci, condimenti per pasta alle noci, tartine alle noci come l'Involtino di formaggio con noci e maggiorana.
Altrettanto azzeccato è il connubio con i formaggi grassi, primo tra tutti il gorgonzola, ma anche taleggio e brie, usando la maggiorana da sola o insieme a altre erbe Mediterranee.
Basti provare la pasta ai quattro formaggi con maggiorana o il Brie al cartoccio con erbe di Provenza, antipasto veloce da realizzare e di sicuro successo.
 Un cucchiaio di foglie di maggiorana essiccate aggiunto all'impasto di pane e biscotti salati darà un tocco speziato, delicato eppure persistente, che esalta eventuali altri ingredienti dal gusto rustico come farine integrali di vario genere, formaggi e semi di spezie.
Un esempio è il ricco Pane portoghese alle erbe aromatiche con dadini di prosciutto, e molto consigliato è anche il Pane alla maggiorana e miglio.
 Un altro accostamento azzeccato è quello della maggiorana con gli insaccati, soprattutto pancetta e bacon ma anche prosciutto, speck e tacchino arrosto.
Nella foto vedete i paccheri ripieni alla maggiorana, dalla preparazione un po' laboriosa ma di grande effetto.
Le crocchette di patate allo speck e maggiorana invece sono più semplici del previsto da preparare, ma spariranno dal piatto in molto meno tempo di quello che ci vuole a prepararle.
Altrettanto consigliati gli gnocchi al bacon e maggiorana, conditi con yogurt bianco per un tocco leggermente acidulo e innovativo.
 Assolutamente da citare anche le frittate con maggiorana, con speciale menzione a quelle con verdure come la frittata di zucchine e maggiorana.
La maggiorana si accosta molto bene anche a funghi, soprattutto se serviti con formaggi o besciamella, come nelle crespelle ai funghi e maggiorana
Provate infine la maggiorana con gli asparagi nella ricetta zuppa di asparagi e maggiorana.
Sfogliate tutte le ricette con la maggiorana pubblicate su Erbe in Cucina.
 Ricette dal mondo con la maggiorana su Il Meglio in Cucina.
Mole di tacchino, piatto tipico messicano.
Goulash dall'Ungheria.
Tartine di ravanelli, un antipasto dal Belgio.
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