Il sesamo in cucina
Le spezie in cucina
20 dicembre 2013
Il sesamo è una spezia molto usata nella cucina araba e asiatica, nota in Italia soprattutto come guarnizione per pane e grissini.
 Il sesamo in breve
Il sesamo bianco (Sesamum indicum) è una pianta coltivata per i suoi semi, utilizzati come guarnizione e come spezia ma anche per estrarne l'olio, che contengono in quantità elevata.
I semi di sesamo hanno un aroma che ricorda le noci, che sprigiona soprattutto dopo essere tostati. Si accostano a insalate, verdure saltate, prodotti da forno quali pane, grissini, biscotti e torte.
 I semi di sesamo si raccolgono dai baccelli della pianta lasciati maturare, prima che si aprano naturalmente.
Maggiori dettagli e consigli sulla coltivazione e il raccolto nell'articolo: coltivare il sesamo.
 La pasta di sesamo
Molto usato nella cucina araba è il tahini una pasta oleosa ottenuta dai semi di sesamo, ingrediente essenziale di molte pietanze come il famoso hummus.
Simile al tahini è la pasta di sesamo della cucina tailandese, usata per piatti di carne o pesce.
Tutte le ricette con il tahini
 Il sesamo nella storia e nel mondo
Il sesamo veniva coltivato allo scopo di estrarne l'olio già più di 3000 anni fa in Mesopotamia, dove sono state ritrovate delle antichissime presse utilizzate a tale scopo. Si è in seguito diffuso in altre regioni, dall'India all'antico Egitto, e è stato infine importato anche in America, probabilmente da schiavi provenienti dall'Africa.
Impossibile non citare le Mille e una notte con la storia di Alì Babà e i quaranta ladroni, da cui proviene la famosa frase Apriti sesamo! che apre magicamente una caverna. Il sesamo viene ripetutamente citato in altri racconti della stessa raccolta, come importante merce di scambio e come prescrizione medica.
I semi di sesamo sono usati in moltissime culture culinarie, sia in ricette dolci che salate. Uno dei principali utilizzi del sesamo nel mondo è quello di guarnire pane e grissini, basti pensare che quasi tutta la produzione di sesamo del Messico è acquistata da una notissima catena di fast food per i suoi panini per hamburger.
Nella cucina cinese il sesamo viene usato come impanatura per fritti e crocchette con vari ingredienti, sia dolci che salati. Nella cucina vietnamita e coreana viene usato nella marinatura della carne, mentre in Grecia e in Medio Oriente il sesamo è usato anche su torte e biscotti.
 Il sesamo in cucina
Perfetto su pani e altri prodotti da forno, il sesamo si usa anche insieme a altri semi di spezie, o anche di girasole o di zucca. Provate il Pane scuro con castagne e semi con farina di soia, e la ricetta indiana Naan indiani alla nigella e sesamo.
Il sesamo insieme a semi di coriandolo e cumino tostati, con mandorle tritate e erbe aromatiche costituisce il particolare dukkah, una miscela di spezie egiziana in cui intingere il pane pita dopo averlo immerso nell'olio d'oliva.
 Il sesamo si aggiunge a altre miscele di erbe e spezie mediorientali, provate il Zaatar (nella foto) e il Misto aromatico mediorientale.
Una spolverizzata di semi di sesamo aromatizzerà piatti di verdure o riso saltato nel wok, oltre a essere una graziosa guarnizione. Provate riso fritto con mizuna e sesamo, o anche gli involtini di prosciutto e tatsoi, una ricetta italiana con una strizzata d'occhio alla cucina asiatica.
Tra i dolci consigliamo assolutamente la particolare torta libanese al sesamo (sfoof), una torta aromatizzata con sesamo, tahini, anice e curcuma.
Sfogliate tutte le ricette con il sesamo pubblicate su Erbe in Cucina.
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