Ricetta: Salsa verde tedesca (Grüne Soße)

Salse, condimenti e intingoli alle erbe
11 gennaio 2014


La salsa verde ha origini piuttosto antiche, pare derivi da una ricetta mediorientale e sia stata importata dai romani in molte regioni del loro impero, ognuna delle quali ne ha creato una propria versione.
In Italia conosciamo soprattutto la salsa verde ligure, perfetta su bolliti e servita con il cappone, ma esistono anche altre versioni in tutta Europa: la sauce verte francese al dragoncello, e l'interessante Grüne Soße tedesca.

Si tratta di una salsa diffusa soprattutto nella zona di Francoforte, che utilizza sette erbe che possono variare in base alla disponibilità. In genere si usano borragine, cerfoglio, erba cipollina, prezzemolo, sanguisorba, crescione e acetosa, ma possono essere inclusi anche aneto, levistico e melissa.

Borragine e aromaticheEra da qualche settimana che guardavo la mia borragine diventare un rigoglioso cespuglietto di foglie e mi ripromettevo di utilizzarla per questa salsa verde tedesca.

Ho raccolto anche cerfoglio, prezzemolo e sanguisorba, ma purtroppo di questi tempi non ho crescione e acetosa: entrambi avrebbero apportato una componente acidula che la mia salsa non aveva.

In sostituzione ho usato quantità ridotte degli speziati aneto e levistico, comunque previsti come possibilità dalla ricetta tradizionale: la salsa aveva soprattutto il gusto rinfrescante di borragine e sanguisorba, con il lieve retrogusto speziato del cerfoglio, mentre tutti gli altri sapori creavano un sottofondo corale.

La salsa verde di Francoforte viene servita soprattutto su piatti di patate. Noi l'abbiamo provata dappertutto: tartine, pane, formaggi, perfino il tradizionale cappone arrosto, e si è rivelata sempre deliziosa.

Salsa verde tedesca

Salsa verde tedesca (Grüne Soße)


Ingredienti
30g erbe miste (borragine, cerfoglio, erba cipollina, prezzemolo, sanguisorba, crescione, acetosa)
25g quark (o crescenza)
1 uovo sodo
1 cucchiaio aceto bianco
1 cucchiaio olio
1 pizzico sale
1 cucchiaio noci


Preparazione
Tritare insieme le erbe, quindi unire tutti gli ingredienti e ridurre un purea fino a ottenere una salsa.
Si conserva in frigorifero coperta da un foglio di pellicola per alimenti per alcuni giorni.

Note
La salsa verde è ottima sia per condire piatti di patate o carne, come accompagnamento di formaggi e spalmata su crostini di pane bianco per la creazione di tartine e altri antipasti.



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