(Ita) Il prezzemolo in cucina

January 15, 2014

In ogni erbario, anche per chi si limita a qualche vaso sul davanzale di una finestra, non può mancare il prezzemolo. Questa erba aromatica è da consumare fresca, e anche se si mantiene in frigorifero per diversi giorni è sempre meglio coltivarla a casa, così da avere prodotti biologici a portata di mano, sempre pronti da raccogliere.

Il prezzemolo in breve

Il prezzemolo comune (Petroselinum sativum) è una delle erbe aromatiche più note e diffuse. Del prezzemolo si consumano le foglie e gli steli teneri, freschi, aggiunti a pesce e frutti di mare, carne, patate, frittate, condimenti per pasta e torte salate.

Il prezzemolo si semina in primavera, e è pronto da raccogliere dopo due-tre settimane dalla nascita. Si tratta di una pianta biennale, quindi per l'estate e l'autunno del primo anno le sue foglie saranno da raccogliere, e andrà a seme solo nel corso del secondo anno, l'anno successivo alla semina.

Esistono diverse varietà di prezzemolo, diverse per forma e dimensione delle foglie. Una delle più interessanti è il prezzemolo riccio (Petroselinum crispum), con lo stesso aroma del prezzemolo ma foglie piccole e dall'aspetto arricciato, molto adatte per guarnire piatti di pasta, zuppe, tartine.

Diverse varietà di prezzemolo sono recensite nell'articolo come il prezzemolo.

Il prezzemolo nella storia

Come molte altre erbe aromatiche e officinali, il prezzemolo è noto da millenni, e pare abbia avuto origine nell'area mediterranea.

Ben noto a greci e romani, deve il suo nome a due termini latini, che si possono tradurre come sedano delle pietre. Nell'antichità tuttavia era usato raramente come erba aromatica, ma piuttosto per le sue proprietà officinali, come pianta sacra, o anche per bordure ornamentali.

L'utilizzo del prezzemolo come aromatica si fa risalire al Medio Evo, quando Carlo Magno ne ordinò la coltivazione nelle sue proprietà. Da allora si è diffuso in tutto il mondo, e quasi ogni cultura culinaria ha le proprie ricette tradizionali che prevedono un tritato di prezzemolo tra gli ingredienti.

L'idea in più

Dopo avere pulito il ventre del pesce, inseritevi un pezzetto di aglio e un rametto di prezzemolo, da rimuovere dopo la cottura

Creare dei mazzetti odorosi o bouquet garni legando insieme con spago da cucina del prezzemolo fresco, rametti di timo, rosmarino o anche origano. I mazzetti odorosi si aggiungono a bolliti, brodi e sughi, e si rimuovono a fine cottura.

Ricette con il prezzemolo

Uno degli utilizzi più noti del prezzemolo -e anche dei più azzeccati- rimane come accompagnamento di piatti a base di pesce e frutti di mare.
Qualche rametto di prezzemolo tritato sul momento arricchisce piatti di pasta a base di diversi tipi di pesce, come la Pasta al pesce spada della foto o la Pasta con salmone e prezzemolo riccio.

Similmente il prezzemolo tritato si utilizza anche su primi piatti di riso e risotti, non solo con frutti di mare come il Risotto di mare alle erbe aromatiche (nella foto), ma anche a base di formaggi come il Risotto aromatico primaverile.

Il prezzemolo si può usare crudo anche su diverse insalate dal gusto deciso, soprattutto quelle a base di verdure cotte come patate, cavolfiore o broccoli.

Preparare una semplice vinaigrette di aceto e olio d'oliva emulsionati insieme e condirla con prezzemolo tritato finamente, o aggiungere delle foglie di prezzemolo a condimenti vari.
Provate la classica Insalata di patate rosse e prezzemolo.

Impossibile non citare la tradizionale salsa verde, ottima su bolliti e sul cappone natalizio, ma anche in tartine al formaggio e come condimento per cruditè di verdure.

La ben nota salsa verde è la versione italiana di una antica ricetta asiatica, che ha generato altre salse a base di prezzemolo e erbe aromatiche, come la sauce verte francese e la tedesca Grüne Soße, con prezzemolo ma anche altre erbe aromatiche, perfetta con patate, tartine e arrosti, tutta da scoprire.

Il prezzemolo si accosta a numerose altre erbe, e crea una combinazione ben nota con l'aglio, anzi sembra che il prezzemolo possa mitigare l'effetto dell'aglio sull'alito.

Insieme a cerfoglio, erba cipollina e dragoncello è incluso nel misto di erbe tradizionale francese noto come fines herbes o erbe fini.

Il prezzemolo è un fondamentale nella gremolata che accompagna l'ossobuco alla milanese, e l'ingrediente principale della persillade francese, dove è tritato con aglio fresco.

Anche se è preferibile usare il prezzemolo crudo, esso tuttavia resiste abbastanza bene alla cottura e è possibile addirittura aggiungerlo fresco all'impasto di pani e biscotti salati.

Provate il Pane portoghese alle erbe aromatiche, una morbida pagnotta con formaggio e dadini di prosciutto.

Sfogliate tutte le ricette con il prezzemolo pubblicate su Erbe in Cucina.

Simile all'aspetto al prezzemolo, il coriandolo è noto anche come prezzemolo cinese, e questo può generare qualche confusione. Si tratta in realtà di un'erba differente, dall'aroma agrumato e intenso, di cui trovate maggiori dettagli nell'articolo il coriandolo in cucina.

Le erbe aromatiche in cucina: curiosità, ricette e suggerimenti sulle erbe aromatiche e sul loro utilizzo in cucina.

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