Varietà: Senape da seme e da foglie
Il giardino del collezionista
29 ottobre 2013
La senape ha una lunga storia, è citata nel Vangelo come nella tradizione buddista, è nota da millenni e diffusa in diverse culture culinarie.
In Italia è nota soprattutto come ingrediente principale della salsa che porta il suo stesso nome, che viene ricavata da semi di senape lasciati macerare. Inoltre i semi di senape sono usati come spezia, e anche le foglie sono consumate crude o cotte.
Come è facile immaginare per una pianta dalle origini così antiche, esistono numerose varietà di senape, coltivate per i semi, per le foglie o per entrambe le cose, di diverso colore, dimensione e grado di pungenza.
 Senape bianca
La senape bianca (Sinapis alba) è forse la senape per eccellenza, con semi dal gusto pungente di colore marrone chiaro, usati per preparare la salsa senape, aggiunti a sottaceti o a miscele di spezie.
 Senape nera
La senape nera (Brassica Nigra) ha semi di colore marrone scuro, meno pungenti di quelli chiari. E' una spezia molto usata nella cucina indiana, e i semi leggermente tostati o saltati in padella per esaltarne l'aroma si aggiungono a molti piatti.
Trovate idee, ricette e suggerimenti per l'utilizzo dei semi di diverse varietà di senape nell'articolo: la senape in cucina.
 Entrambe queste varietà sono coltivate soprattutto per i semi, ma anche le foglie possono essere raccolte, soprattutto quando tenere. Hanno un gusto leggermente pungente e gradevole, e sono ottime saltate o lesse, come ingrediente di frittate e crocchette di verdure.
 Senape indiana
La senape indiana (Brassica juncea) è nota anche come senape marrone poiché i suoi semi hanno un colore bruno, e viene inoltre giustamente chiamata a foglia larga, visto che le foglie dalla forma seghettata arrivano a superare i 20 cm di lunghezza. Si tratta di una varietà molto interessante, coltivata soprattutto per il consumo delle foglie, dal retrogusto pungente, ma di cui sono utilizzati anche i semi e lo stelo centrale delle foglie, che ha gusto molto intenso, simile a quello del rafano.
La pianta è notevolmente più grande rispetto a altre varietà, soprattutto durante la fioritura quando può raggiungere il metro e mezzo di altezza.
I semi sono di colore marrone, leggermente più piccoli rispetto a quelli della senape bianca, con un leggero retrogusto amaro, e sono usati industrialmente per preparare una salsa piccante nota come senape nera.
Maggiori dettagli sulla coltivazione e l'utilizzo in cucina: La senape indiana.
 Senape rossa
La senape rossa Red Frills (Brassica juncea) ha foglie completamente differenti da altre varietà di senape, dall'aspetto frastagliato, venate di rosso cupo quando tenere. Hanno gusto poco pungente ma gustoso e rinfrescante, e sono ottime da consumare crude.
 Senape giapponese
La senape giapponese o mizuna (Brassica rapa var. Nipposinica) ha aspetto simile alla senape indiana, con foglie dai bordi seghettati, ma più corte e meno pungenti.
Le foglie di mizuna sono ottime saltate e aggiunte a piatti di ispirazione orientale, e quando tenere si possono consumare anche crude, aggiunte a insalate e sandwich.
Maggiori dettagli dalla coltivazione al consumo: La mizuna (senape giapponese).
Tutte le ricette con la senape giapponese (mizuna)
 Senape etiope
Ha tanti nomi pittoreschi la senape etiope (Brassica carinata), nota anche come cavolo d'Abissinia, texel o texcel, ma anche se le sue foglie hanno forma molto simile alle varietà più comuni di senape, è caratterizzata dal gusto differente, che ricorda il cavolo e non ha alcuna componente pungente.
Per maggiori informazioni dalla semina al piatto: Voglio provare... il cavolo d'Abissinia.
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