La nigella (cumino nero) in cucina
Le spezie in cucina
26 maggio 2012
La nigella (Nigella sativa) è nota con molti nomi: cumino nero, cipolla nera, grano nero. Si tratta in realtà di una spezia dall'aroma che ricorda la cipolla, ma con un retrogusto fruttato. Curiosamente non è correlata a nessuna delle piante con il cui nome viene indicata.
 I molti nomi della nigella
E' bene precisare che la nigella viene erroneamente chiamata cumino nero pur non essendo correlata né con il vero cumino nero (Bunium persicum), pianta quasi sconosciuta nel mondo occidentale, nè con il più noto cumino (Cuminum cyminum), spezia i cui semi provengono da una pianta appartenente alle ombrellifere, e dall'aroma agrumato completamente diverso da quello della nigella.
Il nome cumino nero è una traduzione del nome bengalese della nigella, mentre grano nero è il modo in cui veniva chiamata in arabo durante il Medioevo.
I semi di nigella vengono usati ampiamente nella cucina indiana, dove la spezia è nota come kalonji, nome che viene delle volte usato anche in altre lingue oltre all'hindi.
La nigella è nota anche come coriandolo romano o addirittura sesamo nero, e questa moltitudine di nomi che si riferiscono a spezie differenti in aroma e aspetto crea un po' di confusione.
La nigella (cumino nero) in breve
Come questa moltitudine di nomi suggerisce, la nigella è ampiamente diffusa in tutto il mondo, e ormai non è raro trovarla utilizzata con estro creativo da cuochi di diversi ristoranti italiani.
 Trattandosi di semi piuttosto piccoli, raramente viene tritata come altre spezie, ma piuttosto usata intera, anche per le sue proprietà decorative. Un cucchiaino di semi di cumino nero sapientemente distribuiti aggiunge un tocco in più a insalate, zuppe e creme di verdure.
Il suo utilizzo tradizionale è come guarnizione per pane di vario genere, soprattutto i Naan della tradizione indiana, ma anche grissini e biscotti salati. Può essere anche aggiunta all'impasto di diversi pani e torte salate.
Nella foto il pane di miglio ai semi di spezie, con cumino e semi di papavero.
Il suo aroma fruttato, con un leggero retrogusto amaro, è ottimo su piatti di pesce, frutti di mare e pollo, e guarnisce piatti di pasta, riso e creme vegetali.
 La nigella è una pianta annuale delle Ranunculaceae, che può essere facilmente coltivata ai nostri climi, e ha un ciclo produttivo piuttosto breve: dopo circa due mesi dalla semina la pianta fiorisce producendo delicati e particolari fiori bianco azzurri, che sfiorendo maturano il baccello pieno di semi.
 I semi si raccolgono quando il baccello diventa marrone, ma prima che si apra.
Trovate maggiori dettagli sulla coltivazione e il raccolto nell'articolo coltivare e raccogliere la nigella (cumino nero).
La nigella (cumino nero) nella storia
Originaria dell'Asia occidentale, la nigella era molto diffusa nell'antichità: nota nell'Antico Egitto, è stata ritrovata nelle tombe degli antichi faraoni, come in siti archeoligici di 4000 anni fa in Turchia.
Viene inoltre citata nell'Antico Testamento da Isaia insieme al cumino, come coltivazione tipica egiziana.
Poiché il profeta Maometto disse che il grano nero è un rimedio per tutti i mali, eccetto la morte, la nigella incontrò particolare favore presso il mondo arabo medievale, le sue proprietà vennero studiate da dotti dell'epoca e venne ampiamente utilizzata a scopo officinale.
 L'idea in più
Spalmate crostini o frittelle con yogurt o formaggio cremoso, quindi spolverizzateli con semi di nigella, per creare un piacevole contrasto di colore e aggiungere un tocco speziato.
Nella foto: Pancakes di zucchina alla nigella.
Semi di cumino nero daranno un tono ricercato a diverse creme di verdure, specialmente quelle a base di zucca o patate dolci.
 Ricette con il cumino nero (nigella)
L'uso più diffuso della nigella è come guarnizione di pane, cracker e grissini: tra tutti provate i Naan indiani al cumino nero e sesamo (nella foto), o i rustici Naan di farina di soia con nigella da cuocere in forno sulla pietra ollare.
Si accosta molto bene anche al pesce, soprattutto quello conservato come tonno e sgombro sott'olio, o salmone affumicato, e guarnisce gradevolmente piatti di pasta con frutti di mare.
Crea inoltre un accostamento delicato e sofisticato con la zucca, e si aggiunge alla preparazione di verdure sottaceto.
 La nigella viene usata in diverse miscele di spezie, come il panch phoron o cinque spezie indiane, insieme a fieno greco, cumino, finocchietto e senape nera.
Si accosta a erbe aromatiche dal gusto agrumato come melissa, basilico limone o basilico thai, e crea un piacevole contrasto se usata con altri semi di spezie dal colore differente, come sesamo, cumino e papavero.
Sfogliate tutte le ricette con il cumino nero (nigella) pubblicate su Erbe in Cucina.
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